Bezinky dozrávají, když je po květech dávno. Sirup z bezových květů se vaří v červnu, na podzim se sbírají plody, a to je úplně jiná surovina: tmavá, kyselá, barvící a syrová nepoživatelná. Vyplatí se, protože z pár okolíků je litr šťávy.
Kdy jsou zralé
Černý bez plodí od konce srpna do začátku října, podle polohy. Zralý okolík poznáte podle tří věcí najednou: všechny bobule jsou černofialové a lesklé, stopky pod nimi zčervenaly a celý okolík se převrátil a visí dolů. Dokud okolík trčí do stran a jsou v něm zelené kuličky, nechte ho být.
Sbírá se celý okolík ustřižený nůžkami, ne jednotlivé bobule. Doma se pak bobule sčesávají vidličkou proti směru růstu, jde to rychle.
Zelené bobule a stopky pryč. Nedozrálé plody a zelené části obsahují nejvíc kyanogenních glykosidů, tedy toho, po čem je člověku špatně. Proto se z okolíku bere jen černá bobule a stopky jdou do kompostu.
Nespleťte si to s chebdím
Vedle černého bezu roste u cest a na rumištích chebdí, tedy bez chebdí. Je jedovatý a zaměnit se dá snadno.
- Černý bez je keř nebo malý strom, dřevnatý, často přes dva metry, plody visí dolů.
- Chebdí je bylina, každý rok vyráží od země, doroste do zhruba půldruhého metru a na podzim celý uschne.
- Chebdí drží okolíky vzpřímené nahoru a květy má s nápadně červenými prašníky.
Když si nejste jistí, podívejte se na stonek. Dřevo znamená bez, dutý zelený stvol znamená chebdí.
Syrové se nejedí
Tohle je jediné pravidlo, které se u bezinek nedá obejít. Syrové plody, semínka a zelené části způsobují nevolnost, zvracení a křeče v břiše. Rozkládá to teplo, takže všechno, co z bezinek uděláte, musí projít varem. Nikdy ne studený výluh, nikdy ne syrové smoothie.
Uvařená šťáva a hotový sirup jsou v pořádku i pro děti. Zdravotní potíže po bezinkách mívají lidé, kteří je jedli z keře nebo je jen krátce spařili.
Šťáva jako základ všeho
Bobule přeberte, opláchněte, dejte do hrnce a zalijte vodou tak, aby byly sotva ponořené. Přiveďte k varu a vařte dvacet minut, dokud se bobule nerozvaří. Pak propasírujte přes hustý cedník nebo plátno.
Semínka mají hořkou pryskyřičnou chuť, takže je při pasírování nedrťte. Stačí mírný tlak vařečkou.
Šťávu buď zavařte do lahví, nebo z ní udělejte sirup. Sama o sobě je kyselá a sytá, ředí se do vody i do čaje.
Sirup
Na litr šťávy počítejte 700 až 800 g cukru a šťávu z jednoho citronu. Přiveďte k varu, sedm minut povařte a horké plňte do vymytých lahví po okraj. Zavíčkovat a nechat vychladnout dnem vzhůru.
Kdo chce koření, přidá do vaření hřebíček, kousek skořice a plátek zázvoru. Sirup pak chutná spíš jako zimní punč než jako ovocná šťáva.
„Bezinkový med" na podzim vypadá jinak
Med z bezu, jak ho znáte z receptů, se dělá z květů v červnu: čerstvé květy, voda, cukr, citron a několik dní na slunci. Z podzimních plodů takový med neuděláte.
Podzimní obdoba je hustý redukovaný sirup nebo bezinková povidla. Vezmete propasírovanou šťávu, přidáte na litr zhruba 500 g cukru a vaříte ji pomalu, dokud neztmavne a nezhoustne do tažené konzistence. Trvá to podle množství klidně hodinu. Maže se na chleba, přidává do jogurtu a slouží stejně jako med z květů, jen chutná výrazněji.
Praktické drobnosti
Bezinky barví všechno a fialová skvrna z bílého trička nepustí. Pracujte v zástěře a v nerezovém nebo smaltovaném hrnci, v hliníkovém hrnci šťáva chytne kovovou pachuť.
Okolíky nesbírejte do igelitky. Zapaří se a do večera začnou kvasit.
Zmrazit se bobule dají bez problémů. Sčesané a suché jdou do sáčku a v mrazáku počkají, až budete mít na vaření čas.
Kde je koupit
Hotové bezinkové sirupy a šťávy prodává část farem a domácích zpracovatelů přímo ze dvora. Projděte si farmy s ovocem a moštárnami nebo se podívejte, co je v září v sezoně.