Co pasterace je
Pasterace je krátké zahřátí potraviny na teplotu, která zabije většinu choroboplodných mikroorganismů, ale nesterilizuje. Vymyslel ji Louis Pasteur v 60. letech 19. století a zachránila víc životů než většina vynálezů té doby.
U mléka se nejčastěji používá 72 °C po dobu 15 sekund. U ovocných šťáv a piva podobně krátké režimy.
Co se tím získá
Bezpečnost a trvanlivost. Pasterované mléko vydrží v lednici týdny místo dnů, a riziko nákazy klesá na zanedbatelné. Pro hromadnou distribuci je to nutnost — mléko z tisíce farem svážené do jedné mlékárny by syrové rozvážet nešlo.
Co se tím ztratí
Méně, než se tvrdí, ale ne nic.
Enzymy. Teplo denaturuje část enzymů, například fosfatázu nebo laktoperoxidázu. Jejich role v lidském trávení je ale sporná — většina se rozloží v žaludku tak jako tak.
Vitaminy. Ztráty jsou reálné, ale malé: kolem 10 % vitaminu C a části vitaminů skupiny B. U mléka je to zanedbatelné, protože mléko není významný zdroj vitaminu C.
Chuť a struktura. Tady je rozdíl nejvíc znát. Pasterované mléko chutná jinak — plošeji. U sýrů je to zásadní: sýr ze syrového mléka má výrazně bohatší chuť, protože v něm zůstává původní mikroflóra, která dotváří zrání.
Mikroflóra. Pasterace zabije i ty prospěšné bakterie. U zakysaných výrobků se pak musí dodat kultura znovu.
Kde to skutečně hraje roli
Sýry. Rozdíl mezi sýrem ze syrového a pasterovaného mléka je největší ze všech kategorií. Řada tradičních evropských sýrů se ze zákona smí vyrábět jen ze syrového mléka, protože jinak by to nebyl týž sýr.
Med. Přehřátý med přichází o aroma a o enzym diastázu. Kvalitní med by se neměl zahřívat nad 40 °C — to není pasterace, ale i tak se to v průmyslu dělá kvůli tekutosti.
Ovocné šťávy a mošty. Nepasterovaný mošt chutná výrazně ovocněji, ale vydrží dny, ne měsíce.
Pivo. Nepasterované pivo má živější chuť a kratší trvanlivost. Proto se „nepasterizované" objevuje jako přednost na etiketách řemeslných pivovarů.
Jak se rozhodnout
Není to otázka dobra a zla. Pasterace je kompromis mezi chutí a trvanlivostí, a ten kompromis dává smysl jinde v supermarketu než přímo u farmáře.
Když kupujete od výrobce, kterého vidíte, a spotřebujete to za dva dny, je nepasterovaná varianta obhajitelná a chuťově lepší. Když potřebujete, aby to v lednici vydrželo dva týdny, nebo krmíte malé dítě, sáhněte po pasterovaném.
Kde hledat
Mapa Farem má filtr „nepasterováno", kterým si zobrazíte jen výrobce, kteří nepasterovanou variantu skutečně nabízejí.