Česká sýrová scéna prochází tichým zrozením. Malé mlékárny a farmáři po celé republice vyrábí sýry, které by obstály v nejlepších evropských pýtačích — jenže o nich málokdo ví. Tenhle průvodce vás uvede do světa řemeslných farmářských sýrů.
Druhy farmářských sýrů
### Čerstvé sýry
Nejjednodušší a nejrychleji vyrobené. Bez zrání, prodávají se den nebo dva po výrobě.
Tvaroh — základ české kuchyně. Farmářský tvaroh je tučnější, krémovější a výrazně chutnější než průmyslový. Vyrábí se ze sraženého mléka odkapaného přes plátno.
Cottage cheese — zrnitá struktura, jemná chuť. Výborný s ovocem nebo jako základ salátů.
Čerstvý kozí sýr — charakteristická mírná kyselost. Ideální s medem, ořechy nebo bylinkami.
Ricotta — italský styl z tekutiny zbylé po výrobě sýra. Jemná, mléčná, skvělá v těstovinách nebo moučnících.
### Zrající sýry s plísní
Farmáři v Česku zvládají i tyto náročnější kategorie:
Brie a camembert styl — měkký sýr se sametovým bílým povrchem plísně. Zraje 2–4 týdny.
Sýry s modrou plísní — českých variant přibývá. Výrazná chuť, krémová textura, skvělé s hruškami nebo medem.
Sýry s červenou mazovou kulturou — silné aroma, měkký střed. Tradiční výroba z jižní Moravy.
### Polotvrdé a tvrdé sýry
Déle zrající sýry s komplexnější chutí:
Eidam a ementál styl — jemné, s ořechovými tóny. Farmářská verze má výrazně plnší chuť.
Gouda — sladší, karamelová po delším zrání. Farmáři ji někdy udí nebo ochucují bylinkami.
Tvrdé sýry na strouhání — zrají 6–18 měsíců, koncentrovaná chuť podobná parmezánu.
Jak poznat řemeslný sýr
Nepravidelný tvar — průmyslové sýry jsou vždy přesné. Farmářský sýr nese otisky plátna nebo formy.
Přírodní kůra — ne plastová. Přírodní kůra chrání sýr a podílí se na chuti.
Živý zápach — farmářský sýr voní. Není neutrální. To je žádoucí.
Krátká složení — jen mléko, sůl, syřidlo a kultura. Žádné stabilizátory, emulgátory ani konzervační látky.
Datum výroby, ne jen spotřeby — dobří farmáři uvádějí, kdy sýr vznikl.
Kde koupit farmářský sýr
Na Mapě Farem hledejte farmy v kategorii "Sýry" nebo "Mléko a mléčné výrobky". Mnoho farmářů prodává sýry přímo ze dvora, na farmářských trzích nebo formou pravidelných zásilek.
Nebojte se ptát na degustaci — dobří farmáři ji nabídnou sami.