Fermentace je stará metoda konzervace — zelenina a mléko se díky ní promění v kysané potraviny s živými mléčnými bakteriemi. Stačí k ní suroviny, čistá sklenice a trpělivost. Připravili jsme pro vás tři recepty — kvašené okurky, kimchi a mléčný kefír — s přesnými poměry soli, teplotou i délkou kvašení a s tím, podle čeho poznáte, že se fermentace povedla, nebo naopak nepovedla.
Proč fermentovat?
Živé kultury — mléčné bakterie, které jsou přirozeně na zelenině, se v nálevu namnoží. V kvašené zelenině i v kefíru zůstanou živé, dokud je nepasterujete.
Konzervace — kyselé prostředí zabraňuje růstu škodlivých bakterií. Kvašená zelenina vydrží v lednici měsíce.
Chuť — fermentace přidává komplexnost a hloubku. Kvašené okurky chutnají jinak než nakládané v octě.
Dostupnost — potřebujete jen čerstvé suroviny, sůl, čistou sklenici a čas. Žádné speciální vybavení.
Recept 1: Klasické kvašené okurky
Výtěžek: cca 1 l hotových okurek (naplní sklenici 1–1,5 l podle velikosti okurek)
Čas: 20 minut příprava + 5–10 dní kvašení při pokojové teplotě
Suroviny:
- 500 g malých okurek na nakládání
- 1 l vody
- 20–30 g soli na 1 l vody (2–3 %), nejlépe bez jódu a přísad proti hrudkování
- 3 stroužky česneku
- 1 snítka kopru, nejlépe s deštníčkem semen
- 1–2 listy křenu nebo černého rybízu (nepovinné, udrží okurky křupavé)
Postup:
1. Okurky důkladně omyjte a odřízněte oba konce.
2. Sůl rozmíchejte ve vodě, dokud se úplně nerozpustí — vznikne 2–3 % nálev.
3. Na dno čisté, dobře umyté sklenice dejte česnek, kopr a listy křenu nebo rybízu.
4. Naskládejte okurky svisle co nejtěsněji vedle sebe.
5. Zalijte nálevem, aby byly okurky celé ponořené pod hladinou.
6. Okurky zatižte (malou sklenicí naplněnou vodou nebo fermentační váhou) — nad hladinou totiž plesniví.
7. Sklenici přikryjte gázou nebo volně položeným víčkem, aby mohl unikat plyn, a nechte při pokojové teplotě 18–22 °C.
8. Od 3. dne ochutnávejte. Kvašení trvá obvykle 5–10 dní podle teploty a toho, jak kyselé okurky chcete mít.
9. Poznáte, že jsou hotové: nálev se zakalí, okurky ztmavnou ze sytě zelené do olivové a chutnají příjemně kysele.
10. Poznáte, že se to pokazilo: na hladině roste barevná chlupatá plíseň (tenký bílý povlak je obvykle jen neškodná kvasinka a dá se sebrat), nebo nálev páchne hnilobně či nepříjemně ostře místo kysele — v tom případě celou dávku vyhoďte.
11. Hotové okurky skladujte i s nálevem v lednici, vždy ponořené pod hladinou. Vydrží 2–3 měsíce.
Recept 2: Kimchi (korejské kvašené zelí)
Výtěžek: cca 1 l (naplní sklenici 1 l)
Čas: 30 minut příprava + 2 hodiny odležení v soli + 2–5 dní kvašení při pokojové teplotě
Suroviny:
- 1 kg čínského zelí
- 40–60 g soli, cca 4–6 % hmotnosti zelí (z velké části se pak vypláchne)
- 4 stroužky česneku
- 1 lžíce nastrouhaného zázvoru
- 2 lžíce gochugaru (korejská paprika), nebo sladká paprika s troškou cayenne podle chuti
- 2 jarní cibulky
- 1 mrkev
Postup:
1. Zelí nakrájejte na kousky.
2. Posypte solí, promněte rukama a nechte 2 hodiny odstát při pokojové teplotě — zelí pustí vodu a změkne.
3. Zelí 2–3× důkladně propláchněte studenou vodou, aby se odstranil přebytek soli, a nechte okapat.
4. Mrkev nastrouhejte, cibulky nakrájejte na kolečka.
5. Česnek a zázvor rozmixujte nebo najemno nastrouhejte a smíchejte s gochugaru (nebo paprikou a cayenne) na pastu.
6. Pastu, mrkev a cibulku vmíchejte do zelí — použijte gumové rukavice, chilli dráždí pokožku.
7. Napěchujte do čisté sklenice a přitlačte, aby zelenina byla ponořená ve vlastní šťávě. Pokud šťávy není dost na zakrytí, dolijte trochou vody se špetkou soli.
8. Nechte pod víčkem trochu volného místa — kimchi při kvašení pouští plyn a šťáva může přetékat. Sklenici proto postavte na talíř.
9. Kvaste při pokojové teplotě 18–22 °C po dobu 2–5 dní. Jednou denně zeleninu přitlačte pod hladinu a nechte uniknout přebytečný plyn.
10. Poznáte, že je hotové: kimchi zkysne, jemně zbublinkuje a chutná výrazně kysele a pikantně — ochutnávejte od druhého dne.
11. Poznáte, že se to pokazilo: barevná chlupatá plíseň na hladině, nebo hnilobný zápach místo kysele pikantního — dávku vyhoďte.
12. Hotové kimchi přendejte do lednice. Kvašení se výrazně zpomalí, ale nezastaví — kimchi dál pozvolna kysne. Vydrží několik týdnů až měsíců, vždy ponořené ve šťávě.
Kimchi se hodí jako příloha k rýži, do polévky nebo na toast s vejcem.
Recept 3: Mléčný kefír
Domácí kefír vzniká díky kefírovým zrnům (lidově „kefírová houba“), živé kultuře bakterií a kvasinek. Zrna seženete online nebo od někoho, kdo už kefír dělá.
Výtěžek: cca 500 ml kefíru
Čas: 5 minut příprava + 18–24 hodin kvašení při pokojové teplotě
Suroviny:
- 1–2 lžíce (cca 10–20 g) živých mléčných kefírových zrn
- 500 ml čerstvého mléka, nejlépe farmářského a plnotučného
Postup:
1. Kefírová zrna dejte do čisté sklenice.
2. Zalijte mlékem — sklenici naplňte maximálně do dvou třetin, kefír při kvašení potřebuje prostor.
3. Přikryjte gázou, plátýnkem nebo papírovým ubrouskem a zajistěte gumičkou. Pevné víčko nepoužívejte, kefír potřebuje dýchat.
4. Nechte 18–24 hodin při pokojové teplotě 18–22 °C. Čím tepleji, tím rychleji kefír zkysne.
5. Poznáte, že je hotový: mléko zhoustne, zakysne a mírně se oddělí syrovátka. Voní příjemně nakysle až kvasnicově.
6. Poznáte, že se to pokazilo: kefír zrůžoví, zoranžoví, na hladině se objeví plíseň, nebo páchne hnilobně místo příjemně nakysle — takovou dávku i zrna raději vyhoďte.
7. Přeceďte přes plastové nebo nerezové sítko — zrna zůstanou v sítku, tekutina je hotový kefír.
8. Zrna vložte zpět do čisté sklenice a zalijte novou dávkou mléka. Koloběh můžete opakovat stále dokola; když zrna zrovna nepoužíváte, uchovejte je v troše mléka v lednici.
9. Hotový kefír skladujte v uzavřené sklenici v lednici, kde kvašení výrazně zpomalí. Vydrží cca 5–7 dní.
Kefír chutná jako tekutý jogurt s jemnou nakyslou svěžestí — hodí se do smoothie, jako základ dresinku nebo samotný. Zrna se postupem času množí, přebytek můžete darovat dál.
Kde sehnat suroviny
Čerstvé zelí, okurky i mléko na fermentaci seženete nejlépe přímo od farmářů — čím čerstvější suroviny, tím lépe kvasí. Farmáře ve vašem okolí najdete na Mapě Farem. Sůl volte bez jódu a bez přísad proti hrudkování, třeba kamennou nebo mořskou. S přísadami se nálev snáz zakalí.